Hãy cứ xem lại ông bà ta đã cẩn thận dặn dò như thế nào :
Làm rể chớ xáo thịt trâu
Làm dâu chớ xào rau muống
Ai cũng biết thịt trâu và rau muống là 2 thứ bị ngót khi qua lửa. Hãy lưu ý rằng thịt trâu tuy có hương vị độc đáo, lại thường rẻ hơn, nhưng vốn không được coi trọng trong cỗ bàn như thịt bò, heo hay gà, dê. Thêm nữa, rau muống cũng là thứ rau gắn với mâm cơm quanh năm của nhà nghèo.
Vì vậy, hai câu trên không chỉ là lời nhắc người làm bếp tránh được hiểu nhầm khi chế biến hai thứ thực phẩm đặc thù là thịt trâu và rau muống, mà còn cần được hiểu như là lời dặn ý tứ trong việc chuẩn bị nguyên liệu sửa soạn cỗ bàn.
"Fine Dinning" Truyền Thống
Nhắc đến cỗ bàn, là thứ không thể thiếu trong những dịp hiếu hỉ, giỗ chạp, cưới xin, người ta mặc nhiên nghĩ ngay đến sự quần tụ. Bởi, một mâm từ bốn người ăn thì mới được gọi là một cỗ.
Cách thời đại bếp online của chúng ta bây giờ chưa xa, đình đám nhất là về quên ăn cỗ ghém. Xét về lễ bộ, đây đích thực là thứ fine dinning, tuyệt không được thiếu một bát, đĩa nào. Một mâm cỗ ghém bắt buộc có bốn bát nấu, bốn đĩa thịt phay.
Bốn bát nấu gồm : Ninh, mọc, hầm, tần.
Bốn đĩa thịt phay gồm: đĩa thịt thủ, đĩa chân giò, đĩa nạc vai, đĩa chả chìa (món sườn lợn rán, một đầu dồn thịt, một đầu chìa rẻ xương nên gọi là chả chìa). Mâm cỗ chủ điểm heo không thể thiếu đi đĩa lòng. Mâm nào đặc biệt VIP sẽ có thêm đĩa bồ dục. Bát nước mắm được đặt ở vị trí trung tâm. Mỗi mâm kèm một đĩa rau ăn ghém.
Thịnh soạn hơn, cỗ ghém sẽ có một hai đĩa bò hoặc dê thui tái trộn thính, đi cùng một bát tương gừng.
Khi cuộc sống đủ đầy hơn, người ta rút dần món thịt luộc khỏi mâm cỗ mà thay bằng món giò. Đĩa thịt thủ thay bằng giò chân, nặc thăn thay bằng giò nạc, đĩa lòng thay bằng giò lòng.
Mà giò luôn đi với nem. Ấy là thứ nem bì thái mỏng trộn thính, ăn kèm lá ổi. Ở nhiều địa phương, chẳng hạn Ước Lễ, nghề làm nem, bó giò đã trở thành thứ công phu đạt đến cảnh giới nghệ thuật. Nhưng dù sao, cỗ ghém vẫn là thứ đặc trưng thôn quê.
Ở thành phố, người ta ăn cỗ bát đĩa. Cỗ bát đĩa không thể thiếu món gà luộc. Những món bày ra phải kể đến: giò lụa, giò hoa, chả quế, đĩa nộm. Món hầm như gà hầm, chim hầm phải đựng trong bát chiết yêu.
Cách tân thời hiện đại
Nếu ngày xưa việc nấu cỗ phải nhiều công phu mua sắm, chuẩn bị bao nhiêu thì nay vài thao tác lướt net, một cuộc điện thoại, nguyên liệu cho mâm cỗ từ chiều tất niên đến hôm hóa vàng đã được ship đến tận cửa
Dịch vụ Đi chợ giúp bạn 24/7 tại Hạ Long
Thuận tiện là thế nhưng nhìn chung, mâm cỗ cúng gia tiên ngày Tết vẫn ngầm được đem ra làm thước đo đánh giá phụ nữ trong nhà. Khách đến chơi khó tính, đưa mắt nhìn mâm cỗ có thể đoán biết ngay nề nếp gia chủ.
Vỏ quýt dày ắt có móng tay nhọn. Nhiều nàng dâu thành thị khéo léo cao tay luôn có bên mình những chỗ quen, các bếp ruột nhận chế biến sẵn các món cầu kỳ ngày Tết. Canh măng chân giò, giò hoa (giò thủ), cá kho riềng, gà sống hoa luộc cánh tiên ngậm sẵn hoa hồng ...
Cực kỳ dân gian đương đại. Truyền thống ư ? Truyền thống nằm trong tinh thần và tất nhiên ở cách trình bày.
Giợi ý cho các cặp dâu rể mới rời tổ bay ra ở riêng, hãy post mở hàng Facebook sáng mồng một năm này bằng mâm cỗ cúng gia tiên đầy đặn bát đĩa. Có mâm đồng, bát chiết yêu với đĩa hoa mai nữa thì yêu vô cùng. Vừa có công dụng báo cáo bố mẹ hai bên, lại vừa xuýt xoa nhiều like.
Cùng với sự tiện lợi của cuộc sống hiện đại, thực đơn mâm cỗ bây giờ cũng rộng mở. Cỗ bàn bớt đi tính công thức mà thêm phần linh hoạt. Cỗ bàn hiếu hỉ thì đi một nhẽ, kiểu gì cũng nặng chất cỗ hơn. Duy mâm cỗ Tết ngày càng mang tinh thần freestyle. Chả cứ khăng khăng tứ trân bát vị, nào cặp sáu bát, cặp tám bát đĩa mà người ta ăn theo sở thích, theo hoàn cảnh. Hơn ba trăm ngày vất vả vừa lùi sau lưng, tội gì mà không sống cho mình dăm ba ngày Tết. Quãng độ một hai năm về trước, thịt lợn muối Iberico trở thành hot trend, nhiều gia chủ chơi hẳn một cái đùi ăn cỗ Tết.
Nhìn chung, muốn biết sự thay đổi thành phần thực đơn trên mâm cỗ, hãy nhìn vào bát nước chấm. Trước đây, mâm cỗ truyền thống thế nào cũng có một bát nước mắm làm trung tâm, vệ tinh bằng một bát nước chấm nem với một đĩa muối tiêu chanh (đĩa muối tiêu dặm thêm tiết, mấy lát ơt tươi và lá hanh thái sợi.), thì nay, đã thấy có sự góp mặt táo bạo của những mayonaise, xì dầu hay tương ớt, thậm chí cả tabasco, trong danh sách.
Tuy dung nạp các phong vị ẩm thực mới và tùy biến theo khẩu vị gia chủ, nhưng để làm nên không khí của một mâm cỗ ngày Tết, về cơ bản vẫn nằm trong ba đĩa là đĩa gà luộc, đĩa bánh chưng, đĩa giò lụa và bát canh măng. Nếu không có bánh trưng xanh thì thay bằng xôi gấc đỏ. Mâm cỗ Tết ngày xưa cầu kỳ là cũng bởi một phần gia chủ đông con nhiều cháu, bữa cơm hàng ngày quanh quẩn ít có dịp phong lưu. Khi cuộc sống thay đổi, người ta càng có ý hướng dần đến sự thưởng thức trong ẩm thực thì càng là điều đáng mừng.
Bởi suy cho cùng, miếng ăn quá khẩu thành tàn. Chẳng nên để chuyện truyền thống trở thành dạng áp lực nhất nhất tuân theo. Mâm cỗ Tết, ngoài mấy món cốt yếu đã nhắc đến ở trên, quan trọng nhất vẫn là niềm vui được quây quần, sum họp. Niềm vui được ở bên nhau khi năm cũ hết và năm mới sang mới đích thực là tinh thần của cỗ Tết, của chữ cỗ.
Ăn được một bữa cỗ như thế, tự nhiên có ý thức cả năm tài vận hanh thông. Có gì cứ phải mâm cao, cỗ đầy ?
______________________